Meniurile din restaurantele romanesti se stabilesc in functie de noile tendinte in gastronomie. Unele produse vor reusi sa-i cucereasca pe clienti si in timp, vor fi permanent pe mesele lor, altele insa nu vor reusi sa schimbe dieta zilnica a consumatorilor. Ce aleg romanii in materie de mancare si cum se adapteaza restaurantele, ne dezvaluie Cristian Cristea, training manager la Grupul City Grill, un brand suta la suta romanesc.
Nu sunt putini romanii care calca zilnic pragul restaurantelor City Grill: Hanu’ Berarilor Casa Oprea Soare, Hanu’ Berarilor Elena Lupescu, Caru cu Bere, Trattoria Buongiorno. Fie ca vin pentru a servi pranzul in pauza de masa, fie pentru o cina de afaceri sau pentru o seara linistita cu prietenii, restaurantele trebuie sa se adapteze mereu cerintelor clientilor lor.
Clubul Grasilor (C.G.): Au fost dupa Revolutie cateva trenduri in gastronomie, cum v-ati adaptat meniurile in aceasta perioada?
Cristian Cristea (C.C.): Imediat dupa Revolutie, pentru ca inainte pe vremea lui Ceausescu nu prea avea romanul acces la carne, a fost o perioada de 4-5 ani in care toata lumea vroia ceafa cu cartofi prajiti. Era la mare cautare si asta a mancat romanul cam pana prin 1994. De prin 1995 si pana prin 2000, a fost perioada pizzeriilor, pentru ca toata lumea voia pizza si spaghete. In acea perioada in Romania au inflorit pizzeriile. Dupa anii 2000, cand romanul a mai iesit pe afara, prin strainatate, si a vazut ca ceafa cu cartofi prajiti si pizza apun, a inceput un trend al salatelor… Intre 2000-2006 au aparut tot felul de barulete si restaurante in care predominau salatele. Dupa care din 2007, cand trecusera mai bine de 15 ani de la Revolutie si noi romanii nu mai aveam gustul acela al mancarii cu care eram obisnuiti de acasa, a inceput sa prinda mancarea gatita, cu gust ca la bunica. Si a tot fost gatita… Problema nu-i aceea ca e gatita, ci ca nu e gatita la temperatura mica pe termen lung. Una e cand faci o ciorba intr-o ora si dai focul la maxim – toate vitaminele si mineralele din legumele respective ies in apa, iar apa respectiva care fierbe, zboara pe geam – si alta e cand o gatesti la temperatura mica si o perioada mai indelungata.
C.G.: Si totusi, ardelenii, nu cred ca pot uita prea curand de varza gatita la foc mic si timp indelungat, atat de gustoasa?
C.C.: In Cluj, pe strada Dr. Petru Groza care acum e pietonala in week-end, pe partea stanga erau restaurante cu specific: fasolarie, varzarie, pastarie etc. Eu eram campion la fasolarie si varzarie, incepand de la varza a la Cluj si terminand cu taieteii cu varza. Revenind insa la trendul mancarii gatite, dupa 2006 toata lumea a incercat sa se intoarca la mancarea gatita care intr-adevar sa aiba un gust.
C.G.: Nu ati spus nimic de moda shaormei?
C.C.: Eu vorbesc de restaurante, de industria de restaurante. Da, shaorma a inceput dupa 90 si inca nu a trecut!
C.G.: Acum ce e in trend si ce prefera romanii?
C.C.: In ultima perioada, si ma refer la ultimii un an doi, vad ca tot mai multi clienti imbratiseaza trendul raw, vegan, merg pe materii prime putin preparate, cat mai negatite, mai netrecute prin foc. In restaurantele noastre avem salata, pe care clientii o prefera raw. Avem adesea cereri de tipul ’’vreau salata, dar fara frigarui, insa cu doua rosii fresh langa’’.
C.G.: De unde aduceti legumele pentru salate astfel incat sa aiba gust?
C.C.: Noi incercam sa nu avem furnizori de materii prime, ci sa avem parteneri pentru materiile prime. Acesta este motivul pentru care, de exemplu, avem furnizorul de legume, aflat la 20 km de Bucuresti. Si-a facut el serele lui si ne anunta din timp, „uite, imi iese salata, imi ies ridichiile, imi iese ceapa verde” astfel incat incearca sa ne asigure tot timpul materia prima. Exista si sincope: da, poate vine o furtuna, ii rupe sera si asa mai departe… Atunci probabil ca ne orientam in alta parte. Un alt exemplu, avem furnizorul nostru de varza murata de mai bine de 6 ani, care face varza murata doar pentru noi.
C.G.: Meniurile bio pe care le aveti in restaurante au fost influentate tot de moda…
C.G.: Avem intr-adevar produse organice in meniu. Dar sa stiti ca in momentul de fata este foarte dificil sa gasesti pe cineva care sa-ti furnizeze produse si sa-ti asigure continuitate la un anumit volum in Romania. Furnizorul nostru cel mai important este de la 30 kilometri de Baia Mare si care livreaza de doua ori pe saptamana in Bucuresti carne de pui, carne de porc, oua. Toate aceste produse se vor regasi in meniul celor care comanda bio la noi.
